自古以来，人们善于用低温来保鲜食品，以锁住食物的质地、风味与营养价值。如今，人们更是用低温来烹饪美食。而各类神奇料理的诞生，都离不开食品液氮速冻技术。

什么是食品液氮速冻技术

所谓食品液氮速冻技术，是通过液氮与食品接触，吸收大量的潜热和显热来冻结食品。利用液氮和产品之间的巨大温差，释放极大的冷冻强度，使产品快速通过冰晶生成带，达到食品的玻璃化或部分玻璃化,提高速冻食品的品质。

食品工业中的液氮速冻技术一般分为液氮浸渍冻结、液氮冷气循环式冻结和液氮喷淋冻结三种。随着人们对高品质冷冻食品需求的日益增加，该技术在食品工业中的实际应用价值也越发显现。

液氮罐中储存的液氮（图源：海尔生物医疗科技（成都）有限公司）

神奇的液氮烹饪

液氮速冻技术使食品中水分形成的冰晶均匀细小，对食品的损伤极小，解冻后的食品也基本能保持原有的色、香、味，因此在食品冷链中得到广泛应用。不仅如此，更有大厨研究出以液氮速冻技术为核心的低温烹饪。

在一些高级西餐厅中，厨师们将食物倒进液氮再捞出来，便能迅速使食物变成冰碴状，让口感更丰富。这一过程中，雾气缭绕的操作，也使食物的美感从味觉升级到视觉。号称日本史上加工程序最复杂的甜点龙吟草莓，就是这样一道神奇的低温烹饪美食。它由日本知名米其林三星餐厅“龙吟”开发，单一颗甜点草莓就价值800元人民币。

制作工序中最特别的，就是将草莓、淡奶油等食材装入N2O汽弹，用手快速均匀摇晃瓶体后，再将食材直接打入盛满液氮的容器内，得到瞬间冷冻干燥为毛絮状的草莓冰淇淋毛团，在液氮容器内冷却备用。这种神奇的操作让甜点的风味和质构，都更上一层楼。

无论是保鲜还是烹饪，从液氮在食品工业中的广泛应用可见，液氮速冻技术的综合效益愈发明显，也开始受到市场的追捧。相信在未来，对食品液氮速冻技术的深入研究，将成为更多人的课题。

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