液氮瞬间降低的温度能使原料快速结晶，冰晶细小而均匀，口感绵软细腻。同时，冷冻过程中冰淇淋原料被氮所包围，减少了与空气的接触，因此不发生氧化变色和脂肪酸败，更好地保持了冰淇淋原有的新鲜度色香味及其营养价值。